Il pasticciotto non è un semplice dolce della tradizione salentina, ma una vera e propria istituzione. È per questo motivo che il Ministero dell’Agricoltura lo ha addirittura definito come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, ma – udite, udite! – sia di Lecce sia di Galatina.
Sì, perché la lotta e la diatriba su quale delle due città ne abbia davvero dato i natali e la ricetta originale parte proprio dalle origini. Anche l’Ente Istituzionale per eccellenza della nostra cultura alimentare non ha dato una risposta definitiva a tale questione.
Pasticciotto: una semplice ricetta per un dolce esplosivo
Per quei pochi che non lo sapessero, il pasticciotto è un dolce di pasta frolla in monoporzione con tanta golosa crema pasticcera al suo interno. Basta addentarlo perché questa fuoriesca con tutta la sua corposità per riempire la bocca e sprigionare i suoi aromi e la sua dolcezza.
Con il tempo, alcuni pasticcieri e molte massaie salentine lo hanno anche trasformato in una torta da consumare a fette tiepida e in compagnia per meglio esaltarne tutte le caratteristiche sensoriali.
La sua preparazione è molto semplice: si stende uno strato di pasta frolla e lo si usa per riempire uno stampino dalla forma ovale o allungata (attenzione, perché la ricetta originale non prevede l’uso del burro, ma dello strutto). Lo si riempie con una generosa quantità di crema pasticcera. Questa è preparata secondo la tradizione, con l’aggiunta della bacca di vaniglia e solo i tuorli, non l’uovo intero, per renderla più densa e dal colore giallo intenso. Si ricopre, poi, con un secondo strato di pasta e si sigillano bene i bordi. Con un pennello da cucina, si spennella con un uovo sbattuto e si inforna fino a quando il dolce non appare croccante e dorato. Importante è la cottura ad alta temperatura e breve così da rendere l’involucro croccante. Si lascia intiepidire e si gusta in tutta la sua maestosità.
La storia di questo dolce pugliese
Non esiste una sola versione della storia del pasticciotto ed è proprio per questo che sia Lecce sia Galatina ne reclamano la paternità.
Una prima versione afferma che un pasticciere galatino, Andrea Ascalone, con gravi problemi economici, utilizzò della crema pasticcera avanzata da un altro dolce, non potendo permettersi di buttarla, per inventare questo piccolo scrigno di gusto che, poi, regalò al prete del paese. Fu Don Silvestro che, appena lo assaggiò, ne rimase entusiasta tanto da convincere l’artigiano a cominciare a produrlo in quantità.
Secondo altri, invece, il dolce sarebbe stato creato in occasione della Festa dei Santi Pietro e Paolo. In quella giornata, infatti, viene celebrata fin dall’antichità un’importante festa patronale a Galatina a cui accorrono moltissimi fedeli. Quale occasione migliore per vendere molti dolci? Così la famiglia di pasticcieri di Nicola Ascalone si “inventò” un dolce del tutto realizzato con prodotti riciclati: pasta frolla e crema pasticcera avanzate da altre torte inseriti in nuove formine di rame.
Ma Lecce non ci sta e rivendica la “sua” storia del pasticciotto: sarebbe stato inventato da un misterioso pasticciere napoletano che abitava a Lecce.
Alcuni, addirittura, affermano che la ricetta originale non fosse ripiena di crema pasticcera, ma al pistacchio, ma sembra un po’ difficile perché, a quel tempo, era difficile reperire nel Salento questo ingrediente siciliano tanto buono, ma anche costoso. Forse questa ultima narrazione vuole solo spiegare perché oggigiorno se ne realizzano così tante versioni diverse, tutte golose anche se a volte lontane dalla tradizione.
Ma allora, che differenza c’è la versione di Lecce e quella di Galatina?
Gli ingredienti delle due versioni sono gli stessi, ma quello che cambia sono le quantità.
A Lecce, infatti, il rapporto tra farina-zucchero-strutto è 1-0,5-0,5; a Galantina è 1-0,4-0,4.
L’ideale sarebbe gustare il pasticciotto appena sfornato, ancora tiepido.
E Lecce, addirittura, accusa Galatina: il loro non sarebbe il vero pasticciotto, ma una versione modificata del bocconotto, un pasticcino ripieno di ricotta e mandorle.
Ma allora chi ha ragione? Non importa: in ogni caso, l’ideale sarebbe gustare il pasticciotto appena sfornato, ancora tiepido.
Non è davvero possibile risolvere questo mistero e forse non si riuscirà mai a farlo. Certo è che questo dolce straordinario è in grado di raccontare tutta la tradizione e la cultura di una terra, il Salento, tra le più ricche di colori, sapori e profumi. Questo è il motivo per cui un piccolo dolciume ha letteralmente conquistato tutto il mondo.
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